Brees

En buljong kallas en avkok som erhålls genom tillagning i vattenben, kött, fjäderfä, fisk, svamp.

Beroende på vilken typ av produkter som används skiljer man benbuljong, köttbenbuljong, fjäderfä, fisk, svampbuljonger. Ibland kokas buljonger bara från köttmassan. Extraktiva ämnen, proteiner, fetter, mineralelement passerar in i buljongen från produkter. Det fasta innehållet i buljongen är cirka 1%.
Buljonger är basen för beredningen av en mängd såser och soppor. Buljonger används också som en oberoende maträtt, i detta fall serveras pajer, krutonger, etc. till dem som en sidorett.
Soppbuljonger tillagas från matben, matben och köttprodukter, fjäderfä, ben och livsmedelsprodukter, fisk och dess matavfall.
Matben inkluderar: nötkött - ledbenen på rörformade ben, pectoral, vertebral och sacral ben; fläsk och lamm - ryggben, rygg, bäcken, rörformiga och sakrala ben. Ribben och skulderformade delar av nötkroppar för beredning av buljonger används inte; de överlämnas för teknisk behandling. Vertebrala ben används för att göra buljonger, som är basen för såser.
Vid tillagning av buljongen är korrekt dosering av mängden vatten viktigt med hänsyn till kokning och andra produktionsförluster. Dessa förluster är inte stabila och beror på varaktighet och tillagningsmetod, typ och kapacitet för uppvärmningsutrustningen, buljongmassan och ett antal andra faktorer. Vattenförbrukningen för att förbereda buljongen i recepten är utformad för att optimera tillagningsläget.
Kött- och fiskbuljonger kan framställas konserverade: deras produktion är 1 liter 1 kg ben, köttprodukter eller fiskmatavfall. Konserverade buljonger späds till önskad volym i enlighet med normen för att lägga råvaror per portion. Till exempel, med en hastighet av 100 g ben, bör 100 g köttbaserad köttbuljong tas per portion.
När du tillbereder buljong krossas ätliga ben för mer fullständig extraktion av näringsämnen. Vertebrala och platta ben skärs i delar 5-6 cm stora, de ledformiga huvuden på de rörformade benen skärs i flera delar, rören lämnas intakta. Unga nötkött- och fläskben stekt lätt i ugnar för att förbättra smaken och utseendet på buljongen.
Beredda ben hälls med kallt vatten och kokas vid låg kokning, vilket avlägsnar skum och fett från ytan. Längden på tillagningen av buljongen från nötkött är 3,5-4 timmar, fläsk och lamm - 2-3 timmar. Längre matlagning påverkar smaken och aromkvaliteten på buljongen.
30-40 minuter före matlagningens slut tillsätts persilja (rot), bakad lök, morötter, salt till buljongen. Morötter och lök skärs i halvor (stora rotgrönsaker ska skäras i längdriktningen i flera delar), läggs med den hackade sidan på rena, torra gjutjärnspannor och bakas utan fett tills en ljusbrun skorpa bildas, vilket undviker att brinna. Du kan också lägga till buljongen stjälkar av persilja, selleri, dill, skalade garneringar av morötter, lök, vita rötter. Den färdiga buljongen filtreras.
Kött- och benbuljong framställs på samma sätt som benbuljong. 2-3 timmar före slutet av tillagningen, lägg köttbitar som väger 1,5-2 kg. Detta ger en högre smakskvalitet inte bara buljonger utan också kött. Dessutom är buljongen mer transparent.
För fjäderfäbuljonger använd ben, slaktbiprodukter (hjärta, mage, hals, huvud, ben, vingar, nackskinn), hela slaktkroppar. Ben hackas i små delar, fjäderfäkroppar kryddas och hälls med kallt vatten, bringas snabbt att koka och kokas sedan tills de är mjuka för en lätt kokning i 1-2 timmar. Under kokningen avlägsnas skum och fett. Lägg till persilja (rot), bakade morötter och lök i buljongen 30–40 minuter. Den färdiga buljongen filtreras. Med samtidig användning av ben, slaktas slaktbiprodukter och hela slaktkroppar, kokas först ben och slaktbiprodukter, och hela slaktkroppar läggs senare i enlighet med tidpunkten för tillagningen.
För matlagning av fiskbuljonger använd matavfall som erhålls genom bearbetning av färsk eller nyfryst fisk. I matavfall ingår huvud, ben, hud, fenor. Gälvar tas bort preliminärt från huvuden och ögonen tas bort från stora huvuden. Stora huvuden och ryggbenen skärs i bitar. Beredt matavfall hälls med kallt vatten, kokas, skummet som bildas på ytan av buljongen avlägsnas, persilja (rot) och lök tillsättes och kokas i 40-50 minuter vid låg kokning. Den färdiga buljongen filtreras. Förutom matavfall används fisk för den första kursen.
Vid tillagning av buljongen från fiskhuvuden från störfamiljen, en timme efter tillagningens start, dras huvuden ut, köttet separeras och brosket fortsätter att koka tills det mjukas i 1-1,5 timmar. Den färdiga buljongen filtreras. Hackad kokt massa och brosk, häll en liten mängd buljong, koka upp och använd den vid servering av måltider.
För beredning av såser med den så kallade bruna buljongen. Den tillagas från ben tvättade och hackade i 5-7 cm långa bitar. Ben stekas på en bakplatta i en ugn vid 160-170 grader med tillsats av morötter, persilja, lök, skär i bitar av godtycklig form. Lamm-, kalv-, fläsk-, fjäderfä- och viltben stekt, vridning, 30–40 min, nötkött - 1–1,5 timmar. När benen blir ljusbruna stoppas stekningen och det släppta fettet dräneras. Stekte ben med bakade rötter och lök läggs i en kittel, hälls med varmt vatten och kokas i 5-6 timmar vid låg kokning, och med jämna mellanrum avlägsnar fett och skum. I den bruna buljongen, för att förbättra kvaliteten, kan du lägga till köttjuice som erhållits efter stekning av köttprodukter. För att göra detta, häll lite buljong med kött eller vatten på en bakplåt på vilken köttprodukter stekt, och koka i 2-3 minuter. Den färdiga buljongen filtreras.
När du lagar koncentrerad buljong i 10 kg färdig buljong ta: nötköttben, hackat fläsk - 20 kg; morötter, lök, persiljrot (eller selleri) - 0,48 kg vardera, vatten - 50,4 liter. Matben krossas på en benbrytande eller benkrossande maskin till en storlek på 3-4 cm, tvättas med en dusch med en flexibel slang och stekas i en ugn vid en temperatur av 240-275 grader i 40-50 minuter till en ljusbrun färg. Sedan kokas benen i pannor med perforerade skär i 8-10 timmar. Resten av kokningsprocessen skiljer sig inte från den traditionella. Den färdiga buljongen dräneras, försvaras i 30-40 minuter och filtreras.